油皮 油心
中筋麵粉 750克 低筋麵粉 625克
水 375克 媽媽豬油 300克
媽媽豬油 187克
糖粉 37克
烏豆沙 1000克
冷凍鹹蛋黃 50個
蛋黃4個
步驟簡說
1. 鹹蛋黃用蘭姆酒噴洒去腥味，烤過後放涼刮除雜質
2. 油皮材料混合成團，鬆弛一下後平分為50份搓圓，蓋上保鮮膜防乾燥
3. 油心材料混合成團，平分為50份搓圓，蓋上保鮮膜防乾燥
4. 烏豆沙20克一份，搓圓共50份，包入鹹蛋黃後搓圓蓋上保鮮膜備用
5. 把油心包在油皮裡，搓圓後鬆弛20~30分鐘
6. 把皮桿成長方形後卷成圓柱狀鬆弛20分鐘
7. 再桿成長方形後卷成圓柱狀鬆弛20分鐘
8. 壓平桿成圓型片，包入豆沙蛋黃餡搓圓，鬆弛20分鐘
9. 預熱烤箱，同時刷上蛋液和灑芝麻
10.175度中間層，烤20分鐘
材料分析
1. 媽媽已經有9年沒做蛋黃酥，所以這次做很不熟練，最後皮少桿了一次，所以酥皮少了很多層….哈哈哈
2. 鹹蛋黃這次是在材料行買冷凍的，平常媽媽是去市場買生的鴨蛋自己回來剝（雖然說是生的，但蛋黃卻是熟的，很複雜）。冷凍比較安全，但是這次我跟爸爸一致認為蛋黃太鹹了。可能是今年很熱，鹽下的重才比較不容易壞掉。
3. 豬油是媽媽自己買回來小火慢慢炸出來的，所以可以很安心的吃，雖然也可以用沙拉油代替，但是香氣上差很多，既然都要吃這麼高熱量的甜點了，豬油還是真正的好！
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| 拿來豬油拌飯好吃極了！ |
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| 自己炸很安心，很漂亮很白 |
4. 蛋黃酥的皮就是有點可頌麵包的那種作法，把油夾在中間，利用烤的溫度把麵皮撐開形成酥皮，所以在桿麵團的時候切記盡量避免油心跑出來，酥皮層次才會出來。
試做心得
1. 做蛋黃酥真的非常的麻煩，要做酥皮，又要包餡，中間要一直鬆弛，要一個一個、一層一層的包，要很有耐心跟細心，就連刷蛋液都有學問的。中秋節看外面的糕餅店因為趕工，做出來的蛋黃酥醜死了，真的好費工夫的。
2. 因為是用豬油，做出來的油皮是白色的，摸起來很舒服，這是中間我覺得最有趣的步驟，很特別的手感。
3. 蛋黃酥牽扯到的材料很多，有餡料還有蛋黃，自己不能控制的因素很多，不過學習做中式的酥皮蠻有趣的，可是好累！
4. 這次的成果雖然表皮沒有非常完美，蛋黃有點鹹，可是整體還是蠻好吃的，可能是豬油很香吧！
5. 這個蛋黃酥的尺寸頗大，袋子都要爆炸了！
內餡蛋黃的準備過程
2. 放在烤盤上用100度的上下火烤10分鐘
4. 取出後放涼
5. 有些蛋黃上會有白白的東西，可用小刀輕輕刮除，讓蛋黃味道不會有太多腥味
油皮製作過程
1. 油皮的材料用攪拌機攪拌均勻（份量少用手也可以），蓋上濕布鬆弛一下
2. 秤油皮的總重量為1346克，平均分為50份，搓成圓球狀
＊搓好的油皮要蓋上保鮮膜防止乾糙
3. 油心的材料用手把他抓勻後秤重為924克，均分為50份
＊ 油心也搓成圓球狀蓋上保鮮膜
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4. 烏豆沙20克一份，搓圓球狀50份
5. 把烏豆沙輕壓後把蛋黃放在中間後包起揉成圓球，蓋上保鮮膜備用
6. 把油皮輕輕壓扁後把油心放在中間，把油心包裹在油皮裡面，不要讓油心外露
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7. 鬆弛20~30分鐘
8. 輕輕桿長，捲起後變成圓柱狀
＊ 不要桿太長，輕桿成長方形就好，不要讓油心外露
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9. 鬆弛20分鐘後再輕輕桿長，盡量窄一點，不要桿成太寬，捲起成圓桶狀
10. 鬆弛20分鐘後桿成圓型後，把餡料包在中間
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11. 再等20分鐘後進烤箱
12. 等待的時間開始刷蛋液和灑芝麻
＊ 蛋黃用了將近4個，需要刷兩次，要很用心的刷，刷到接近底部
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13. 把黑芝麻放在上面裝飾
14. 烤箱用175度，放在中層烤20分鐘
成品！！
成品！！
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