新手做麵包請先看！！

做麵包運用到很多手法，手法看起來很簡單，但自己操作的時候才會發現自己怎麼笨的要命，這些動作是需要時間去累積的，麵團在媽媽手上非常聽話，在我手上一下子就黏的我整個手，弄的亂七八糟的。媽媽也是從很難吃的麵包做到現在得心應手，十幾年前就開始做麵包，當時有很多失敗品，也出現無敵的巨型麵包讓我帶去學校以至於驚嚇到同學。

媽媽沒有專業用的烤箱，就是一般歐美廠牌那一種家用烤箱，搭配比較強力的攪拌缸（才能攪的動麵團，一缸可以做到1200克的麵粉），一個禮拜七天幾乎有四到五天都在烤麵包，這樣累積下來現在做起麵包才能判別麵團的狀況，對於市面上的食譜也才能看出其中不合理的地方去做調整。

做麵包的好處在於可以直接吃，也可以加料就變成早餐或中餐，也比做甜點時間來的好運用，甜點是一整段時間都要耗在廚房，但做麵包中間有幾次的發酵時間還可以運用去做自己要做的事情，所以家裡有一個獨立冷凍櫃是給麵包專用的！

這兩個月跟媽媽做麵包下來，大致上可以整理出幾個基本的製作步驟。還有計時器很重要，我家冰箱上就有三個計時器了！

事前準備

1.     量秤材料：材料不外乎是以下幾項，只是依照不同的麵包會有比例上的調整。基本上是粉類都可以一起量秤，液體一起量秤

麵粉	酵母	糖	奶粉（選用）
鹽	水（牛奶）	雞蛋	奶油（或橄欖油）

＊   其中麵粉、酵母、糖、奶粉、鹽直接量秤好放在攪拌缸中，鹽要注意不要直接跟酵母接觸，不然鹽會影響酵母的發酵

＊   奶油切大塊備用，奶油可以依照氣溫去選擇要直接從冰箱取出使用，或是回溫再用。台灣夏天很熱，所以夏天的時候都是從冰箱拿出來使用，不用回溫

＊   雞蛋跟水會調成一碗液體，倒入攪拌缸的時候前預留一小部分，以便看麵團狀態做調整。如果用橄欖油代替奶油時，液體的比例也要調整

＊   液體的比例大約佔麵粉的65%~69%，有加雜糧麵粉的時候大約佔60%（因為雜糧麵粉比較不吸水）

＊   麵粉看個人喜好可選擇用全高筋，或是高筋混和中筋來做

＊   麵粉有不同國家產的，特性也不同，配方要跟著做調整

粉類

液體類

2.     處理要加入的食材：自己做麵包的好處就是愛加什麼就加什麼

＊   堅果類要先烘烤過會比較香，約120度8~10分鐘，烤完要放涼一下

＊   果乾類可以先泡水或泡酒，但麵團的水份使用就要調整

麵團製作                                                                 

混和攪拌

1.     粉類和液體慢速打7分鐘，奶油在第6分鐘的時候加入（如果是橄欖油的話就要早點加入），中間看麵團的狀態把預留的液體加入

＊   麵團的狀態我還看不大出來，所以這步驟都是媽媽來看

2.     快速打7分鐘。如果邊緣有些麵團一直沒有被打到，要停下機器用刮板刮下

3.     如果有其他料要加入，用慢速1分鐘邊攪拌邊加入

4.     時間到後倒一點橄欖油在邊緣，幫助麵團取出，也幫助把麵團從機器上取下

一開始攪拌的時候鋼盆會感覺比較濕黏

經過時間攪拌之後麵團跟鋼盆會越來越光滑

把預留的液體看麵團狀況加入

第一次發酵

5.     用刮板協助取出後，抓出一個大圓球狀放回缸盆中

6.     蓋上布防止乾燥，第一次發酵夏天1小時，冬天可能要更久或是放在烤箱中旁邊放杯熱水協助發酵

＊   如果有加入剛烤過的堅果，麵團溫度會比較高一點，發酵時間就會縮短一點

發酵別忘紀要蓋布

發酵後，麵團溫溫的很可愛

分割、滾圓

7.     取出分割成最後麵包想要的重量，如果最後分不平均，還是要平分，這樣烘烤時間才會一致

＊   要一口氣很精準的量秤是很難的，因為每一種麵團的重量都不大一樣，所以會切切補補是很正常的事

＊   如果有加其他材料的話要注意每一個麵團是否有平均分配到

8.     把每個麵團滾圓，就是讓每個麵團的表面都光滑，大部分老師會教用手心握住麵團在桌面上滾動，但這個方法蠻困難的，媽媽都是用手指把比較黏的麵團捏起，另一手托著麵團，這樣的方法比較好操作

＊   如果是雜糧類的麵包比較好滾圓，甜麵包或是雞蛋麵包因為麵團比較濕黏就需要多練習幾次了。媽媽說：要觀察哪一面比較不黏，然後托著那邊，把黏的地方包起來，手指盡量不要碰到黏的部份

＊   很重要的是手一定要很乾燥才不會黏麵團，如果真的很黏手，可沾點油類再開始捏會有幫助

＊   剛開始這個動作真的很不容易，常常把麵團黏的亂七八糟要媽媽救我

加加減減的麵團

左手托著麵團，右手把黏的地方捏起

                   

中間發酵

9.     蓋上布後中間發酵15分鐘，目的是讓麵團鬆弛方便整型

＊   如果是液體量比較少的麵包會需要中間噴點水，或是冬天比較乾燥也需要補充水份

別忘記蓋布發酵

麵團整型

10.  整型：整型的意思就是在把麵團調整成最後我們想要的樣子，也利用整型的動作把麵團重新組合，讓麵包有不同的口感跟變化

＊   麵包的形狀很多變，手法也很多，但重要的是不用亂桿亂壓去破壞辛辛苦苦發酵的麵團

＊   印象中的麵包師父在整型麵團的過程中會灑手粉去方便操作，但是灑粉的結果反而會讓麵團失去阻力，會在檯面上滑來滑去，反而更難製作。澳洲的麵包師父說不要因為麵團黏就一直灑粉，這樣會讓麵包越來越乾燥，而且發酵的效果也會被影響。所以要看每個人製作環境去選擇要不要灑手粉囉！

11.  整型後把麵團接口朝下的放在烤盤紙上，計算一下要如何分配，通常媽媽大概都要分個四盤才烤的完

＊   現在媽媽都全面更新為矽膠墊，比較安全

＊   麵包如果要劃切口，或圖案就在這時候拿刀片劃開麵團

＊   要劃切口的刀要沾水再切，這動作看起來很簡單，但實際上也不容易，如果太用力的想要切，會把麵團切爛，所以要用輕功輕輕滑過去就好

最後發酵

12.  在麵團上蓋上布進行發酵，發酵時間約為50分鐘，通常計時40分鐘然後預熱烤箱

＊天氣太冷也需要放在烤箱，加一杯熱水幫助發酵

烘烤

13.  烤箱溫度到達後，把麵包依序放入，先整型的那一盤先進烤箱，所以要記得一下自己的順序。

14.  溫度跟時間會跟著麵團上色的狀況要做調整，所以通常第一盤在烤的時候要在旁邊多關心，看是否要調整溫度、時間、或是烤盤位置。

出爐

15.  出爐後要把麵包從烤盤上移到網架上，讓熱氣可以散掉，等幾乎涼透了再進行包裝。

＊   所以通常最後一盤出爐就可以偷吃熱騰騰的麵包了！！！

練習做麵包到現在為止整理出來的心得報告，麵團發酵後的溫度跟香味是很迷人的，看到麵團長大也是非常神奇的事情，最後出爐的結果是令人開心的，但就連媽媽這種老手也是會有拿錯麵粉或是秤錯重量，或是不知名原因的烤出失敗的麵包，所以從最開始的材料量秤就要張大眼睛看清楚，不然花那麼長的時間結果失敗是很傷心的…….