法國奶油鳳梨酥食譜（一）製作前準備與分析詳解

 

奶油	450克	蛋黃	87.5克
糖粉	62.5克	煉乳	100克
奶粉	30克	低筋麵粉	625克
天然起士粉	15克
鳳梨酥模型、頂級鳳梨餡、土鳳梨（果肉）餡、蔓越莓乾
175 度 15 分鐘 翻面10分鐘		烤箱中上層

重量 

      一共可以做45個，深型的正方模。這次做兩倍的量

            正方深模：餡料21克，皮30克

            圓形中型模：餡料18克，皮25克

成本預估

          頂級鳳梨餡1斤112元，土鳳梨果肉餡1斤200元。
            總共用了1800克的鳳梨餡

            土鳳梨餡是測試版，只做了六七個，若全部以頂級鳳梨餡去算的話，

            奶油是用法國的奶油，一個鳳梨酥成本10元。

法國奶油好好吃喔！

自己做可以選擇比較好的油脂

人力成本 

          

          總共動員人數三人，包裝增加一大人一小孩支援

材料分析

1.     鳳梨餡的選擇很多，等級也差距很大，售價也是一樣。土鳳梨餡味道比較酸，有蜜餞的感覺，但每一家出的土鳳梨餡也落差很大，有的很硬很難做，也有很不好吃的，還有分有果肉跟沒果肉。建議買之前如果店家可以讓你先試吃是比較保險的

2.     皮的材料蠻多的，其中的增減會讓口感和味道很不一樣，所以多嘗試不同的配方去找自己最喜歡的。這個配方吃起來比較酥鬆，不黏牙，奶油跟雞蛋味道濃厚

3.     用糖粉是因為配方中水份很少，而糖粉中有添加一點太白粉的成份，可以幫助黏著麵團

4.     天然起士粉是荷蘭的，價格蠻高，跟一般灑在披薩上的不大一樣，聞起來比較像是餅乾的調味料或是坊間麵包店的起士球或起士餅

5.     蔓越莓乾可以增加不同的口感，可用刀或是剪刀把蔓越莓乾剪一半，會比較好包到鳳梨餡內，不需要切割到太細小

6.     模型有很多很多種，有薄型、深型，也有各種圖案，也有小巧可愛的形狀，每個需要裝的份量都不一樣，需要去測量看看再確定皮跟餡的重量才準

7.     餡可多可少，依照自己的喜好吧！21克是中等多一點點。

這是土鳳梨醬，顏色比較深，纖維比較明顯

                                   

本次製作時間

四點開始，中間吃晚餐，烤完大約七點半，等待涼透包裝大約到九點半。

事前準備工作

1.     把奶油回溫放軟，這樣攪拌的時候粉類才不會到處亂飛，可以很快跟奶油混和

2.     把所需要的模型準備好，不能有水份，否則會不能順利脫模

3.     測量蛋黃，蛋黃一個大約是20克左右，剩下的蛋白可以做麵包或甜點

蛋白收在乾淨的保鮮盒中不要丟掉喔！

4.  把磅秤的檯面包上保鮮膜類的東西，這樣材料可以直接放上去量秤

5.  準備一個空間大一點的檯面，把塑膠袋剪開，桌面噴水鋪上塑膠袋，用來放皮跟餡，桌面也可以很乾淨 

桌面鋪塑膠袋是小技巧

請看法國奶油鳳梨酥（二）