正方形Q土司

 

高筋麵粉	1000克	奶油	100克
酵母	12克	鹽	12克
奶粉	40克	蛋	2個
糖	120克	水	和蛋液相加為675克
200 度 50 分鐘 後轉 180 度 10 分鐘		烤箱的最下層 ＊   除了模型的高度以外，也是要讓土司底部迅速受熱

重量：麵團總重1937克，分為兩長型加蓋土司模型

成本預估：

材料分析：

＊   土司首先要算盒子的容量，有大盒小盒，也有山形（不加蓋）的土司，這次做的是加蓋的長型土司，1000克麵粉約可以做兩條。

＊   容量算好，土司才會充滿整個模型，烤出正正方方的土司

＊   土司因為四面有受熱的模型，加上體積又大，所以烤箱溫度一定要夠高，時間也要烤足，才不會出爐很好，但一下就凹陷，像外面的一些土司一樣邊邊都像下凹

本次製作時間： 五點到晚上十點

步驟：

1.     慢打七分鐘（第六分鐘時加入奶油）

2.     快打七分鐘

＊   我在快打七分鐘的時候，忘記把攪拌缸速度調快，想起來的時候過了兩分鐘，所以快打又多打了兩分鐘！遜！

3.     第一次發酵60分鐘

4.     分割滾圓：麵團總重1937克，分給兩個模型，一份麵團是968克。

         再把一份麵團分成六份（土司是麵團肩並肩一起發酵烤出來的）

＊我們把一份麵團分六份，一份分五份。土司模型上有5個氣孔。

媽媽的計算紙

5.     中間發酵20分鐘（蓋上布）

6.     整型

7.     最後發酵50~60分鐘（烤箱要提早多一點預熱，因為溫度比較高）

＊   要看麵團發酵狀態，要發酵到模型的八分滿到九分滿

剛整型完的樣子

 

要發酵到八九分滿才可以封蓋進烤箱

8.     蓋上模型的上蓋，放到烤箱的最低層，200度烤50分鐘，然後轉為180度10分鐘

9.     出爐後要立刻把土司脫膜

請準備好隔熱手套，動作要迅速

打開蓋子就謎底揭曉，目前看起來很完美

成功出爐！！像用尺畫出來的直角！

＊媽媽曾經有烤出來很完美結果瞬間變成扁的，扁到懷疑麵粉去哪裡了！發生原因不明，所以做土司的時候烤的溫度、發酵的控制都要特別小心。不然塌下來的瞬間會心碎的！

整型步驟：

1.     把圓形麵團輕成圓餅狀，然後翻面

2.     把麵團上下折起捏緊（把黏的部份折到內層）

3.     轉向，桿成長條牛舌餅狀，翻面

4.     把最下端的兩角往外拉，麵團變成長方形狀

＊   要做成圓桶狀最重要的是下端的兩角要比上端的寬

5.     由上往下把麵團捲起成圓桶狀

＊   普通麵包要捲的比較紮實，土司輕捲起就好，要讓麵團有位置可以發酵。

輕壓，不要特別往裡面推擠

從側邊看是比較鬆的圓桶狀

＊   媽媽說也有人直接整個圓麵團就放入土司模，但這樣土司的組織不會很好，所以還是整型成圓桶狀再放入土司模比較佳。

6.     捲好一個就依序放入土司模型中，由中間先放，然後左右的依序放入

分割滾圓的輔助


整型輔助影片